le 13 juin 2018
Ouvrages numérisés dans les ateliers d’Azentis et consultables aujourd’hui sur Gallica.
Depuis 9 ans, Azentis numérise, au sein même de la BnF, les collections provenant de la Réserve des livres rares.
Le Viandier, de Taillevent, 1495-1496
Guillaume Tirel, dit Taillevent (1310-1395) est un cuisinier français auquel on attribue le plus célèbre des livres de cuisine français du Moyen Age, Le Viandier. Taillevent a été le maître cuisinier des rois de France Charles V et Charles VI.
Le vrai cuisinier françois, François Pierre de La Varenne, 1714
Grand nom de l’art culinaire français, de La Varenne (1618-1678) est l’auteur de cet ouvrage capital, marquant le passage de la cuisine médiévale à la grande cuisine moderne. Les saveurs lourdement épicées héritées de la cuisine du Moyen Âge sont abandonnées au profit des saveurs naturelles des produits. La Varenne a également œuvré au développement des terminologies culinaires.
Le nouveau cuisinier royal et bourgeois, François Massialot, 1740-1741
François Massialot (1660-1733), a travaillé comme chef cuisinier pour diverses cours. Il a rédigé plusieurs livres de références. Ces ouvrages ont révolutionné l’histoire de la gastronomie. C’est le premier dictionnaire de cuisine puisque les recettes y apparaissent dans l’ordre alphabétique. Il présente les menus et les produits par saison et traite aussi de l’art de la table.
Le livre de pâtisserie, Jules Gouffé, 1873
Cet ouvrage est composé de 10 planches chromolithographiques et 137 gravures sur bois d’après les peintures à l’huile et les dessins de Etienne Ronjat.
Martin-Jules Gouffé (1807-1877) est un célèbre cuisinier et pâtissier français. Il a influencé la pratique culinaire et est à l’origine du livre de cuisine tel qu’on le publie depuis la fin du XIXe siècle.
Le Livre de pâtisserie est le témoin d’une époque fastueuse, il traite à la fois des desserts quotidiens et des entremets prestigieux. Remarquable par le nombre des recettes et leur détail – précurseur en la matière -, Gouffé s’est attaché à donner les quantités et les durées de cuisson. Ce livre a marqué un tournant important dans l’évolution de l’art pâtissier et fut utilisé par de nombreuses générations.
